PODZIAŁ PIW ZE WZGLĘDU NA PROCES FERMENTACJI.

Aby z brzeczki bogatej w cukry proste powstało piwo należy poddać ją procesowi fermentacji. Proces fermentacji służy temu, by z cukrów prostych uzyskać alkohol, dwutlenek węgla oraz wiele związków które są składnikiem bukietu piwa. Proces ten odbywa się dzięki jednokomórkowym grzybom, czyli powszechnie znanym drożdżom. Przetwarzają one cukry i w procesie przemiany materii w warunkach beztlenowych i dzięki temu powstaje właśnie piwo.

Podstawowy podział piw związany jest ze sposobem przeprowadzonego procesu fermentacji, ta zaś zależy od szczepu użytych drożdży oraz temperatury fermentacji głównej.

Dolna Fermentacja
Dolna fermentacja, przeprowadzana za pomocą drożdży ze szczepu (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, odbywa się w niskim zakresie temperatur, najlepiej w przedziale 5-13 °. Cechą charakterystyczną jest osadzanie się drożdży pod koniec procesu na dnie fermentora. Uzyskane w ten sposób piwa charakteryzują się czystym profilem smakowym, o niskiej zawartości estrów wytwarzających się w wyższych temperaturach i w szybszej fermentacji z czym mamy do czynienie w przypadku górnej fermentacji.
Piwa dolnej fermentacji nazywa się lagerami (od niemieckiego terminu oznaczającego leżakowanie czyli dojrzewanie). Zdecydowaną większość piw produkowanych na świecie stanowią właśnie jasne lagery, które są najpopularniejszym piwem świata.
Najważniejszymi stylami jasnych piw dolnej fermentacji są pilsnery w wersji czeskiej oraz niemieckiej (solidnie chmielone), słodowe piwa monachijskie (münchner helles), czy piwa dortmundzkie, zawdzięczające swój charakterystyczny smak twardej wodzie. Należy przyznać iż obecnie wiele browarów produkuje lagery na wzór tych niemieckich i czeskich i są niczego sobie. Popularne jasne lagery w wersji amerykańskiej cechują się lekkością, niską goryczką oraz wyraźnymi nutami słodowymi i biszkoptowymi. Często do produkcji lagerów używa się surowców niesłodowanych jak syropy, kukurydza, ryż czy sorgo. Jednak aby zachować cechy dobrego lagera należy stosować nie więcej niż 12 % dodatków niesłodowanych.
Oddzielną kategorię stanowią koźlaki (bock): mocne, słodowe piwa z niemieckim rodowodem, dostępne w odmianach jaśniejszych i ciemniejszych.
Odrobinę mocniejsze i ciemniejsze od tradycyjnych jasnych lagerów są trzy spokrewnione ze sobą style: piwa marcowe, wiedeńskie oraz warzone specjalnie na Oktoberfest – tradycyjne monachijskie święto.
Wśród ciemnych lagerów warto wyróżnić niemieckie dunkele i schwarzbiery, czeskie cerne czy słowackie tmave a także polską dumę porter bałtycki, czyli mocne, ekstraktywne i bogate w smak piwo.
Najwięcej odmian lagerów można niewątpliwie znaleźć w Niemczech. W malutkich browarach Bawarii i Frankonii warzy się piwo w stylach, o których rzadko można usłyszeć, a które zdecydowanie warte są spróbowania: wędzone rauchbiery, niefiltrowane zwickle czy kellerbiery albo osnute mgłą tajemnicy steinbiery. Warto pamiętać, że świat lagerów to również bogactwo stylów i odmian przez co świat piwa jest tak ciekawy i intrygujący.

Fermentacja górna
Drugą dużą grupą są piwa górnej fermentacji, przeprowadzanej również przez drożdże Saccharomyces cerevisiae jednak o innych cechach morfologicznych i fizjologicznych w temperaturze 15-25 °C. W tym przypadku drożdże w głównej fazie fermentacji zbierają się na powierzchni fermentującej brzeczki. W takich warunkach jako produkt uboczny powstaje wiele estrów i fenoli, nadających piwu bogaty bukiet i złożony smak tak jak w winiarstwie.
Za bastion piw górnej fermentacji, nazywanych tam ales, uważa się Wielką Brytanię. W Anglii można spotkać bursztynowe bittery i pale ale, solidnie chmielone i mocne india pale ale (IPA), słabe i sesyjne mild ale, ciemniejsze brown ale oraz portery (różniące się od naszych porterów bałtyckich, przede wszystkim mocą), także bardzo mocne barley wine. W sąsiedniej Szkocji królują style bardziej słodowe, a mniej chmielone, czasami warzone z udziałem słodu wędzonego dymem torfowym tak jak przy whisky. Irlandia z kolei jest ojczyzną słynnego stouta: ciemnego piwa o wyraźnie palonym, czekoladowym i kawowym charakterze.
Jednak mnogość piw górnej fermentacji jest obecna w Belgii, w której można natknąć się na dziesiątki odmian tamtejszych charakterystycznych stylów. Belgowie preferują piwa mocne, pełne charakteru, często wzbogacone przyprawami.
Najbardziej znane są piwa trapistów, warzone w zaledwie kilku opactwach przez mnichów. Są to mocne piwa jasne typu tripel orz odrobinę słabsze piwa ciemne typu dubbel. Trunki o zbliżonym charakterze, zwane klasztornymi, warzą ponadto dziesiątki świeckich browarów na terenie całej Belgii.
Małe browary tworzą także mniej charakterystyczne style. Z ich grona warto wymienić kwaskowate i ciemne oud bruin, flanders red ale czy saison z dodatkiem przypraw.
Słabsze, lecz również bardzo charakterystyczne dla Belgii, są witbiery, czyli mętne piwa pszeniczne z dodatkiem kolendry i skórki pomarańczowej, doskonale orzeźwiające w upalne dni.
Zupełnie inne piwa pszeniczne, choć również wytwarzane metodą górnej fermentacji, produkuje się Niemczech, głównie w Bawarii. Tamtejsze weizeny cechują się charakterystycznymi nutami bananowo-goździkowymi w smaku oraz zapachu są również kwaśne. Spotkać można także odmianę ciemną (dunkelweizen) orz pszeniczne koźlaki (mocne weizenbocki).

Fermentacja spontaniczna
Trzecią kategorią, na tyle charakterystyczną, że klasyfikuje się ją obok górnej i dolnej fermentacji, są belgijskie i niemieckie piwa fermentacji spontanicznej. Ich produkcja polega na tym, że gotową brzeczkę celowo wystawia się na działanie organizmów będących zwykle zmorą piwowara: bakterii i dzikich drożdży obecnych w naszym otoczeniu. A konkretniej, specyficznej mikroflory występującej wyłącznie na nielicznych terenach, gdzie wytwarza się te wyjątkowe piwa.
Berlińskie berliner weisse to słabe i orzeźwiające piwo pszeniczne o charakterystycznym, szczególnie silnym kwaśnym smaku wynikającym z dużego udziału w fermentacji bakterii kwasu mlekowego.
Belgijskie lambiki to już piwa zdecydowanie trudniejsze w odbiorze: leżakowane latami w dębowych beczkach, posiadające mocno kwaśny i cierpki smak. Można je wzbogacić o brązowy cukier - by uzyskać faro,  wiśnie - by otrzymać krieka, czy maliny, dzięki którym otrzymamy framboise.
Piwa fermentacji górnej to propozycja dla osób, które poszukują odmiany jak i czegoś innego i nietypowego. Fermentacja spontaniczna to jeszcze trudniejsza podróż przez świat nietypowych smaków, wynagradzający jednak piwosza swą unikalnością i wyjątkowością.

komentarze